潮汕工夫茶艺中的“洗茶”说

客来敬茶，这是潮汕人好客的表现之一。外地来的特别非工夫茶区的朋友却常常为主人倒掉的第一冲茶汤感到可惜与不解，“好好的茶汤怎就不要了？”而主人却神秘地笑笑说：“头冲脚汗，二冲茶叶。”这是流行于潮汕的一句俗语，意为茶叶制作过程有一道工艺过去是用脚揉的，工夫茶第一遍冲出的茶含有制茶者的脚汗，不能喝，因此第二冲以后才是茶。说着，客人伸出了舌头，犹豫着是否接受主人的礼遇。

    呵呵，其实这是潮汕工夫茶艺中的“洗茶”。洗茶自古就有的，明时钱椿年、顾元庆著《茶谱》：“凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。”自然中采下的茶叶及制作后茶叶，难免会沾染些尘垢，久藏的干茶不免寒燥冷凝，热水洗茶可以除尘解凝，这样烹出的茶才能获得美味。

    洗茶既是洁净茶叶，也是示礼敬人。茶性本洁，潮汕工夫茶的冲泡过程更能体现这个“洁”字，未“纳茶”先烫壶、烫杯，纳完茶就是“洗茶”，先涤去茶叶的尘垢，然后才有一杯洁净、真味的香茶敬来客。潮汕工夫茶“洗茶”是考究的，滚水（100摄氏度）高冲入壶，让水流从高处沿壶口或盖碗口边冲入，注水还要注意一气呵成。切忌直冲壶心，也不可断续或迫促，这样俗称为“破茶胆”。看来“洗茶”还是泡好一杯工夫茶的开端呢，方法运用得当与否不失为关键一环。

    这些年来，茶界也有对“洗茶”之说提出过质疑，认为容易让人产生“不卫生”的误解，认为“洗茶”的提法缺乏科学性，云云。不过我却对于在这种质疑上引伸出来“温润说”和“醒茶说”表示赞同：作成干茶的乌龙茶不管是条索形还是圆粒状的，均需要在水中浸润才能使茶叶舒展，有利于茶物质更好地溶解释放，有利于茶香真味更好地散发。这样，已经沉寂了的茶在水的滋润中醒来了，而一个“润”字也滋润了爱茶人的心田。

   “有一种植物名叫‘沙漠玫瑰’，尽管你把它晒干了，但只要你给它泡在水里，它便会活鲜鲜地复苏。”泡茶的时候，我常会自觉地浮现不知从哪里获得这个信息。然后会凝视着壶中在滚热的水中的幻化，茶叶神奇般苏醒、复活。它岂止是“玫瑰”，它似精灵，是仙子。