遂昌银猴茶的炒制工艺

遂昌银猴为浙江省新创的优质名茶。因形弓弯似猴，身披银毫而得名。银猴茶产于浙江省遂昌县，境内山峰重叠，云峰叠翠，乌溪江、瓯江蜿蜒其间，终年云雾缥缈，雨量充沛，优越的生态条件，适宜茶树生长。银猴茶采自于优良茶树品种福鼎大白茶。清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展。鲜叶进厂后经过１０个小时左右的摊放，当鲜叶丧失部分水分，透发出清香时方可炒制。炒制工艺主要分杀青、搓揉、干燥三道工序。

　　杀青与轻揉：杀青在斜锅内进行，当锅温１２０℃左右，投摊放叶５００克左右，以抖为主，抖闷结合。当芽叶质软，折梗不断时，降低锅温至６０℃左右，进入搓揉过程，手抓在锅壁上反复搓揉，不断翻炒、抖散，直至茶叶揉搓成形，犹似弓弯的猴状，色泽绿润，有刺手感时起锅摊凉。揉搓过程的锅温和用力程度，是银猴茶形、质形成的重要因素。锅温过高过低，用力轻重不适均不利银猴茶形、质的形成。一般锅温掌握在６０℃左右，揉搓初期，芽叶含水量高，锅温适当高些，揉搓后期含水量低，锅温切忌过高，否则不利做形。手势用力程度掌握轻、重、轻的原则。

 　 干燥：分初烘和炒干两个过程。初烘在烘笼中进行，烘温９０～１００℃，通过３０分钟左右的初烘，达到失水的目的。初烘叶约八、九成干。炒干在斜锅内进行，锅温７０～８０℃，投入５００克左右的初烘叶，经过轻、慢的手势炒翻，炒至银毫显露，茶叶足干，起锅摊凉。炒干叶含水量５％左右。

 　 银猴茶的品质特点是芽叶肥壮，弓弯似猴，身披银毫，色泽绿润，香高持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿清澈，叶底匀整成朵明亮，经饮耐泡。