一泡浓香型铁观音是怎样制成的？

距春季铁观音上市还有一个月，多数茶农、茶商相对清闲。而在中国茶都，一些茶店的门口，拣茶工还在忙碌，店内的制茶机械还在运转。

    记者在中国茶都真味阁茶店发现，茶农王新文正在烘箱旁验茶，准备出炉，一旁还有一位顾客等着购买50斤浓香铁观音。在传世茶业林沿海的茶店里，他的妻子告诉我们：“昨晚烘茶到凌晨3点多才休息，还没起床。”原来，他们都在加工浓香铁观音。那么，一泡好的浓香型铁观音是怎么烘焙成的呢？

    选材：高山 传统 新枞

    烘焙浓香铁观音用的原料是清香型铁观音。“所选清香型铁观音必须是传统制作的高山茶，茶叶冲泡后叶底要均匀。”有着30年烘焙经验,泉州市首届乌龙茶烘焙职业技能大赛第一名获得者林沿海介绍。我县首届浓香型茶王赛优质奖获得者王新文认为，选好清香型铁观音是烘焙高品质浓香型铁观音的基础。

   “高山茶叶片更肥厚，所含元素更丰富，用传统方法制作的清香型铁观音，无论烘焙多久，都不会散发异味。”林沿海让记者闻盖瓯辨传统花香铁观音说道。

    看来，要加工好浓香铁观音，还要有一套过硬的清香铁观音鉴定本领，那如何鉴别传统正味的清香型铁观音呢？

    清香型铁观音冲泡两三遍后，叶底全部泛黄，如果叶底或有部分叶底仍是青绿色，焙到熟透所需时间，比叶底均匀泛黄的传统炒制茶多一倍以上。而且烘到一定时间，会有异味，且青黄两种叶片掺杂着烘，味更杂，所以选材时，不能仅看外观，一定要冲泡看叶底。

    王新文挑选烘焙原材料时，还倾向新枞茶树的茶叶，且只烘焙春、秋两季茶。他说，新枞茶茶元素比老枞丰富，烘焙出来的茶叶，香气更加浓郁，夏、暑两季茶叶碱度高，不宜烘焙。

    每年春茶、秋茶大量上市期间，加工浓香型铁观音者要采购大量的清香铁观音，去除茶梗、老叶、红片等杂物，再把同季、同级的茶叶进行拼配处理，留备茶闲时烘焙。

    烘焙：厚度 温度 适度

    原料准备好之后，烘焙就开始了。

    林沿海从事先预热十几分钟的烘焙箱里，取出一张张烘筛，把茶叶倾倒下去，轻轻摊匀。“铺茶讲究厚薄适中”，林沿海说，较常用的16层烘焙箱，每层铺2-2.5斤茶，薄筛烘焙，受火均匀，且速度快，保证成品滋味醇正。太厚则受火不均，茶叶杂味蒸发较慢，且容易余积，影响醇度。

   “烘焙分三个阶段，去水分、去杂味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步；去杂味对隔年清香型茶或等级较低茶尤为重要；焙香味，要掌握好温度，烘焙时间，一般分成轻、中、足火三种类型，温度分别在100-120度、115-135度、125-145度之间。

    林沿海根据多年实践，结合烘焙过程中的温度变化，总结出三种烘焙方法——顺焙、加温焙、反焙。

    顺焙恒温，分一次或两次完成，因为每提高一次温度，就蒸发一次香气，所以顺焙最保香，适合品质高的当季传统清香型铁观音；加温焙要先调好一定温度，烘焙一段时间后，再提高温度，直至烘去涩味，茶叶火味较浓；反焙是先高温，焙去异味、杂味，焙出火香味，再降温慢烘，使茶叶中的各种成分完全释放，最后加温烘出火香、米香味，适合隔年茶和偏青茶。

    试样：颜色 汤水 香气

    那么要烘焙到什么程度，才能出炉？王新文说，烘焙具体的温度、时间并不完全固定，在烘焙过程中要不断试茶样，直至试到自己认可。

    因为加工者水平、偏好、经验各不相同，茶叶质量也有差异，判断烘焙工序是否完成，也没统一标准。一般情况下，要焙到味清水亮，茶汤回甘、顺滑，不青不涩，完全熟透。

    如果没有达到加工者的要求，则要适当改变温度或者延长烘焙时间。“高温提香不宜长，否则火味会太浓；低温保水也不宜长，否则水会空。”王新文根据试样情况，再对烘箱温度进行调节。

    在王新文的加工厂里，记者看到烘焙箱的温度为131度，时间已烘焙44分钟，王新文说再过半个多小时，温度就要降到115度，2个多小时后，再调到125度。

    半个多小时后，王新文打开箱门，从一个烘筛里抓了一把茶叶放在样盘里，开始试样。“今天这茶，我现在已经试到第三次。”，王新文冲泡第三遍时浸泡三分钟，茶水已无涩味。他说，通常烘焙时间越长，试样时茶叶浸泡时间也要越长。

    员工小刘告诉记者，王总焙茶像照料子女一样细心，每次离开烘焙车间，都交待值班工人，注意时间、温度，到点叫他来试样。三更半夜、大清早，吃饭时间，只要到取样试茶时间，他准时到车间。这还不够，至关重要的收尾提温，他也亲自操作。浓香铁观音加工之辛苦或许莫过于此。

    保存：自冷 常焙 提升

    烘焙结束后，就要进行摊凉冷却、包装保存。

    林沿海的经验是，将成茶从烘焙箱里倾倒出来，摊开放在通风处自然冷却。他和王新文一致认为，自然冷却，效果最好，最保香。冷却时间也须注意，不宜太长，凉了就收，否则再吸入空气中的水分，会影响火候效果。千万不能为了快速冷却，用电风扇散热。另外，判断是否完全冷却，须轻轻用手或脸贴近成茶去感受，不能频繁用手触摸。

    收藏保存依火度而定。轻火烘焙通常能保存2-3个月，可以用真空袋小袋包装，放入冷冻库，延长保质期。中火、足火用真空袋包装，一般可保存半年到一年。

    倘若浓香铁观音要保存多年，就要经常重焙保质。一般情况下，每年都要进行一次，这还要结合茶叶的具体情况。用林沿海的话说，就像热冷饭一样。

    据介绍，好的浓香型铁观音，如保存得当，就像陈年老酒一样，滋味越久越醇厚，同时兼具金骏眉、普洱等红茶没有的自然高香。烘焙方法得当，久置茶叶质量也能得到提升。

    王新文、林沿海他们并没有满足目前取得的成绩，王新文把加工浓香茶的技艺概括成“焙火五诀”，加以推广。林沿海也在抓紧实践新型炭焙技术，让浓香型铁观音的品质再上一层楼。